La rivoluzione vegetale di una macelleria storica

“Confesso: non ne sapevo nulla. Non avevo mai assaggiato cibi proteici a base vegetale e non avevo neanche una precisa cognizione della loro esistenza”. Si apre così il libro di Marco Panara, giornalista, dal titolo “La rivoluzione dell’hamburger. Dalla carne al vegetale, il caso Kioene” (Post Editori) che non racconta una scelta alimentare personale legata alla rinuncia delle proteine animali, ma una storia imprenditoriale.

La storia della famiglia Tonazzo, macellai veneti da generazioni. Niente di più lontano e antagonista del vegano. Eppure, è proprio uno di loro, Albino Tonazzo ad intuire, dopo alcuni viaggi in Brasile, che la produzione industriale di carne in un futuro non molto lontano non sarebbe stata più compatibile con la sostenibilità ambientale. Era il 1988, aveva appena 24 anni. Da allora la vita dell’azienda di famiglia a Villanova di Camposampiero, nel padovano, cambia.

I Tonazzo in quel hamburger a base di soia e verdure ci credono davvero e, tra delusioni e sconfitte, ci investono soldi ed energie. In anni, scrive Panara “in cui la crisi climatica era lontana dall’essere percepita dall’opinione pubblica, così come la sostenibilità della produzione di carne era un problema ancora di là da venire e il maltrattamento degli animali un tema etico che interessava pochi”. Visionari? Sicuramente lungimiranti perché oggi i Tonazzo detengono il 40% delle quote di mercato dei burger di verdure.

In un territorio percorso dal fiume Brenta ma anche da decine di corsi d’acqua, tra Venezia e Padova, dall’azienda che nasce come macelleria negli anni 40 emerge un gruppo imprenditoriale che ora è diventato noto anche per lo sviluppo delle proteine vegetali. I due rami di azienda, quello tradizionale e quello simbolo del rinnovamento, producono e vendono in parallelo ancora oggi. Vicini

Senza pregiudizi

Così, lasciato dunque il solito cliché delle fazioni contrapposte e senza pregiudizi, Panara spiega il perché, quando ha intercettato la storia di Kioene Spa e dei suoi imprenditori, ha capito che meritava di essere raccontata. “Perché apre una finestra sull’insostenibilità del nostro modello alimentare nel quale sono centrali la carne, il latte e i suoi derivati. Ossia i cibi che più di altri alimenti contribuisce all’emissione di gas che alterano il clima, al consumo di suolo e di acqua, alla deforestazione alla distruzione della biodiversità”. Dopo aver scritto questo libro è diventato vegetariano? “No, anche se mangio pochissima carne questo sì, ma sono sicuramente più consapevole di prima e spero che il mio libro aiuti altre persone a capire che dobbiamo cambiare rotta”. 

Le abitudini degli italiani a tavola

Seguendo le vicende dei Tonazzo e dei loro figli e come assistere alla storia degli italiani vista da dietro il bancone di una macelleria con il ricambio generazionale e le nuove abitudini alimentari: dalla bistecca, vista come simbolo ostentato del benessere negli anni 60, fino alla ricerca di nuovi prodotti vegetali.

“Ho scoperto uno di quei segreti dell’Italia nascosta che spiegano come questo nostro strano paese riesca a stare a galla, e cioè il fatto che un mercato tradizionale come quello della carne poteva essere trasformato grazie alla capacità innovativa. Un caso emblematico che può essere considerato un esempio per le intuizioni che gli imprenditori hanno verso il rinnovamento anche se hanno alle spalle una consolidata attività tradizionale”. 

Alla fine il libro di Panara centra l’obiettivo: quello di attirare l’attenzione su un problema con un aspetto di tutela ambientale grandissimo. Scrive: “In questo terzo millennio non è più la quantità di cibo disponibile il fattore che segna la storia, ma la sostenibilità ambientale del modo in cui viene prodotto e quella sociale del modo in cui viene distribuito. È allo stesso tempo la partita di sempre e una partita completamente nuova, nella quale le proteine vegetali e le tecnologie della fermentazione di precisione e della ‘coltivazione’ cellulare giocheranno un ruolo fondamentale. Il mondo dell’economia e della finanza c’è già dentro, i flussi di capitali sono imponenti, fondi speculativi, fondi istituzionali, gruppi industriali si stanno posizionando, le lobby potentissime dell’industria della carne sono al lavoro per difendere i giganteschi interessi in gioco, le lobby della giovanissima industria delle proteine alternative cominciano a costruire i loro spazi di manovra. La rivoluzione vegetale è appena cominciata”.

Fonte: http://www.repubblica.it/rss/ambiente/rss2.0.xml