Cinque anni fa elimina tutte le portate di carne dalla sua carta e, l’anno seguente, inserisce delle specie invasive nel menu: la chef veneta Chiara Pavan e la sua cucina ambientale, come ama chiamarla lei, è basata soprattutto su ingredienti vegetali e prodotti ittici del territorio, nel rispetto dell’etica e delle stagioni. Oltre ad aver conquistato una stella Michelin, ha infatti ottenuto una stella verde grazie ai progetti di alta gastronomia legati alla sostenibilità. Ci ha raccontato la sua storia, e per l’occasione le abbiamo chiesto i consigli (in cucina e non) per una Pasqua sostenibile. Da dove cominciare? Dal menu che ci ha suggerito.
Le ricette antispreco di @chiarapavan_cheffe
Asparagi fritti, salsa di canapa, olio al dragoncello
Ingredienti (per 4 pax)
- 4 asparagi verdi
- 4 asparagi bianchi
- 200 g semi di canapa decorticati (si trovano nei negozi biologici)
- 250 g dragoncello fresco
- 200 g olio EVO
- 30 g farina
- 30 g amido di mais
- 50 g acqua naturale
- 50 g acqua frizzante
- latte di soia
- 500 ml olio di arachidi
Prepazione:
La sera prima mettere a bagno i semi di canapa con 300 g di acqua affinché si ammorbidiscano e reidratino.
Mondare gli asparagi togliendo la parte esterna con un pela patate e le estremità inferiori. Non eliminare le parti di scarto, che possono essere utilizzate per fare un brodo vegetale con cui cucinare un saporitissimo risotto agli asparagi.
Immergere gli asparagi per 2 minuti in acqua che bolle, quindi raffreddarli in acqua e ghiaccio, affinché non continuino la cottura. Asciugarli tamponandoli con un canovaccio pulito e metterli da parte.
Con un mixer ad immersione frullare la canapa con l’acqua, aggiungere un filo di olio EVO, sale fino ad ottenere una crema liscia. Filtrare con un colino.
Lavare il dragoncello, quindi sbianchirlo: immergerlo per dieci secondi in acqua bollente, quindi raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Strizzarlo, quindi frullare con un blender o con un mixer ad immersione con 200 g di olio EVO, fino ad ottenere un olio verde intenso e profumato. Filtrare quindi con un colino.
Preparare una pastella con la farina, l’amido e i due tipi di acqua (temperatura da frigo). Immergere gli asparagi, friggerli quindi nell’olio a 175°, scolarli su carta assorbente, aggiungere sale e pepe a piacere, servirli quindi con la salsa alla canapa, olio al dragoncello e foglie di dragoncello fresche.
Gnocchi di ricotta, alghe, bietola e kefir
Ingredienti (per 4 pax):
- 500 gr ricotta
- 3 uova
- 150 gr maizena
- 100 gr farina
- 30 g parmigiano reggiano
- Sale q.b.
Lattuga di mare
- 500 gr bietoline da taglio
- 200 g di kefir acido (eventualmente yogurt)
- Zeste di un limone
- Foglie di finocchietto
Preparazione:
Impastare i primi 6 ingredienti, quindi confezionare degli gnocchi regolari.
Mondare le bietoline, sbollentarle in acqua e ghiaccio. Con un mixer ad immersione frullarle con la quantità di acqua necessario per ottenere una salsa verde, aggiungere sale e olio EVO per condirla.
Se il kefir lo fate in casa, portatelo ad un’acidità più elevata del solito, fatelo fermentare quindi un giorno in più. Se invece lo comprate o usate dello yogurt, potete inacidirlo leggermente con del succo di limone.
Fate bollire gli gnocchi fino a quando galleggiano, scolateli e adagiateli nel piatto con la salsa verde, il kefir acido, la lattuga di mare, le zeste di limone e le foglie di finocchietto.
5 consigli per una Pasqua green
- Invece di mangiare l’agnello quest’anno potreste divertitevi a proporre un menu vegetariano, a base di lasagna ai carciofi, asparagi fritti e uova, torta Pasqualina, erbe di campo ripassate, insalata di ceci, piselli e cereali!
- Comprare le uova da piccoli agricoltori! Divertitevi quest’anno a cercare delle piccole fattorie vicine a voi che vi riforniscano di uova prodotte da galline che vivono all’aria aperta e in buone condizioni!
- Non usate pellicola in cucina! Provate ad eliminare la plastica usa e getta dalle vostre dispense, usate contenitori con coperchio comodamente lavabili!
- Impegnatevi la domenica di Pasqua a lasciare a casa la macchina e provare a muovervi in bicicletta o a piedi!
- Andate al cinema a vedere “Food for Profit” di Giulia Innocenzi, che è nelle sale proprio in questi giorni!
Chef, quando nasce la sua passione per la cucina?“Sono nata in una famiglia appassionata di alimenti. Tutta la mia famiglia ha sempre mangiato molto e sono da sempre curiosa del cibo, delle ricette e dei prodotti. Non ho studiato per diventare cuoca. Ho una laurea in Filosofia a Pisa e, durante l’università, ho iniziato a lavorare in un ristorante come aiuto cuoca. Conclusa l’università, ho frequentato la scuola internazionale di cucina italiana Alma e poi da lì parte la mia attività a tempo pieno”.
Che cos’è per lei la cucina?“Per me la cucina è, in senso ampio, tutto. È la mia vita. Sono appassionatissima di cibo, creatività culinaria, prodotti e mi preoccupo dei problemi legati alla produzione e delle questioni ambientali, insomma, amo la cucina da tutti i punti di vista ed occupa tutta la mia giornata”.
A quale piatto è più legata?“Quando ero più piccola amavo il riso e il latte. Poi, crescendo, mi sono appassionata tanto alle verdure e, in questo momento, direi che amo i carciofi con le uova. Il piatto creato da me e Francesco Brutto a Venissa e a cui mi sento più legata è: ravioli ripieni di burro all’artemisia, erbe aromatiche e amare”.
Cinque anni fa elimina tutte le portate di carne dalla sua carta ed inserisce delle specie invasive nel menu. Come nasce questa esigenza di sostenibilità?“Ho sempre avuto una spiccata sensibilità verso l’ambiente e sull’impegno di noi cittadini per il futuro. Quindi, in realtà, cucinare la carne non è mai stata una mia grande passione, con la consapevolezza che, proporre e divulgare una cucina che riducesse la proteina animale ed eliminasse la carne, poteva avere degli effetti positivi sulla comunità. Non è stato difficile perché il ristorante è collocato all’interno della laguna e i nostri ospiti si aspettano di mangiare il pesce. Siamo inoltre in mezzo a degli orti perciò i nostri clienti scelgono anche tante verdure. La prima specie invasiva è stata introdotta quattro anni fa ed è stato il granchio blu. Da tanto tempo è infestante nella laguna di Venezia. Io e Francesco Brutto, grazie anche ad un’amica biologa ed ai pescatori che ci riforniscono, siamo arrivati a capire che c’erano, purtroppo, anche diverse specie a rischio di estinzione”.
In base a cosa sceglie i suoi prodotti? Quali sono i suoi “cavalli di battaglia”?“Rispetto ai prodotti ittici, già da qualche anno, ci chiediamo prima quali sono le specie che non sono a rischio di estinzione e quelle che, invece, danneggiano le altre specie all’interno della catena alimentare nel nostro territorio. Per quanto riguardano i prodotti agricoli, l’autoproduzione che abbiamo si basa su cosa cresce meglio in questo momento nella laguna. È un tema caldo perché nell’ultimo anno, a causa dell’innalzamento del cuneo salino, c’è stato un aumento del sale nel terreno e non tutti i prodotti agricoli hanno dato delle produzioni soddisfacenti. Scegliamo perciò prodotti che crescono bene in un terreno salato e ci riforniamo dai piccoli agricoltori che producono con dei metodi rigenerativi. Non ci rivolgiamo mai alla grande distribuzione. Il nostro cavallo di battaglia è il carciofo violetto di Sant’Erasmo. Ci piacciono inoltre gli asparagi in primavera, prodotti ampiamente nella zona lagunare, le specie invasive e le erbe lagunari”.
In che modo, nella sua quotidianità, mette in atto comportamenti rispettosi dell’ambiente?“Nella mia quotidianità seguo un’alimentazione vegana. Quando vado fuori a cena nei ristoranti a trovare i colleghi assaggio tutto solo se ho un interesse culinario e gastronomico legato al mio lavoro. Per dare una seconda vita agli scarti alimentari abbiamo un laboratorio di conserve e di fermentazioni sia al ristorante che a casa. Non uso mai plastica usa e getta. Scelgo spazzolini in legno. Non compro fast fashion ma acquisto vestiti in poche occasioni e solo Made in Italy. Prediligo scarpe fatte con plastiche riciclate provenienti da aziende che adottano politiche sulla sostenibilità molto riconosciute. Non uso la macchina ma credo sia normale perché abito a Venezia. In alternativa prediligo i mezzi pubblici”.
Quali sono i suoi progetti futuri?“Vorrei fare sempre meglio quello che sto facendo. L’obiettivo che ci stiamo dando è dare un giorno libero in più a chi lavora con noi, oltre ai due giorni liberi che già abbiamo. Come si sa nella ristorazione si lavora molto perciò, dare un terzo giorno libero, è il nostro progetto per il futuro”.
@chiarapavan_cheffe | Venissa
