“Il nostro sogno è riuscire a calcolare in tempo reale l’impatto ambientale prodotto da ogni singolo piatto o ristorante che appare su TheFork. Un calcolo che si può fare utilizzando gli strumenti messi a disposizione dall’Intelligenza artificiale, ma siamo ancora nella fase dei test. Ci arriveremo”. Elena Collini, brand manager dell’azienda che gestisce la popolare piattaforma di prenotazioni riservata alla ristorazione, è convinta che l’impegno di sostenere utenti e ristoratori verso la sostenibilità sia utile non solo all’ambiente, ma anche agli affari.
“Fino a pochi anni fa termini come biologico e sostenibile erano una rarità: oggi invece l’attenzione all’ambiente da parte degli italiani è cresciuta notevolmente, soprattutto nell’ambito dell’alimentazione. Proprio per questo, TheFork, in occasione del Mese della Terra (in vista della Giornata della Terra, il 22 aprile) ha condotto un’indagine per comprendere come la tutela dell’ambiente e la sicurezza alimentare siano sempre più centrali nella ristorazione, sia per i clienti sia per i ristoratori”.
Sì, perché analizzando le scelte di chi utilizza l’app, si è scoperto che negli ultimi due anni soprattutto la sostenibilità sta diventando un valore che fa preferire una struttura ad un’altra. Una scelta consapevole, considerando anche che quasi la metà degli utenti che hanno partecipato ad un sondaggio (44,2%) ha ammesso di leggere più di cinque recensioni prima di scegliere un ristorante “dimostrando un desiderio di avere informazioni dettagliate sulle pratiche green dei locali”, spiega ancora Elena Collini.
Il sondaggio: consumatori più attenti all’ambiente (e alla salute)
Così per capire meglio cosa sta accadendo nella ristorazione è stata coinvolta la community di TheFork in un sondaggio. Su un punto non ci sono dubbi: rispetto al 2023 è aumentata la propensione dei consumatori a prediligere ristoranti che mostrano attenzione verso pratiche più sostenibili, passando dal 56% al 61%. E se i costi per avere un menu più rispettoso dell’ambiente, magari preparato con alimenti a chilometro zero sono un po’ più alti? Gli utenti della piattaforma, molto popolare anche tra i giovani, lo considera un investimento per il futuro. Per il 36,6% infatti questa scelta più consapevole è motivata da questioni di salute, collegando la sostenibilità delle materie prime a una maggiore qualità e genuinità del cibo.
Al secondo posto (32,8%), compare la volontà di molti di supportare e premiare quei ristoranti che si dimostrano attenti all’ambiente, mentre il 21,1% afferma di voler contribuire a ridurre il proprio impatto ambientale, scegliendo dunque un locale rispettoso del pianeta. Almir Ambeskovic, Ceo di The Fork in un’intervista aveva già sottolineato che questo trend virtuoso da parte dei consumatori mostrava che non si tratta più di un mercato di nicchia “Sta avvenendo una trasformazione importante, prima di tutto culturale”.
Cosa significa gastronomia sostenibile?
Ma per essere definito un ristorante sostenibile basta davvero fare la raccolta differenziata, proporre un menù stagionale e riciclare la carta? Naturalmente non è così. Secondo il sondaggio per oltre la metà degli utenti dell’app (56,5%) il segreto sta nell’utilizzo di ingredienti biologici, a Km0 e di stagione. Per i più attenti (6,4%) anche i riconoscimenti ufficiali che certificano l’impegno ambientale, come ad esempio la Stella Verde Michelin sono un segno di attenzione verso l’ambiente. Ancora poco sfruttata, sembra invece l’offerta della doggy bag per evitare lo spreco di cibo, elemento ritenuto importante dal 4,6%.
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Spiega ancora Elena Collini: “Tenendo conto che i ristoratori che sono sulla nostra piattaforma sono liberi di proporre qualsiasi tipo di menn, sempre grazie all’Intelligenza artificiale, stiamo cercando il sistema con cui calcolare alcuni parametri per considerare una gastronomia “sostenibile”: ad esempio se sono previsti menu per venire incontro ai clienti con allergie e intolleranze alimentari oppure analizzando le recensioni. Ad esempio, spesso sono gli utenti a segnalare che in un determinato locale sono previsti piatti vegani e vegetariani. Si tratta di informazioni attendibili. Tutto questo ci permetterà un giorno di proporre ad ogni utente un’offerta personalizzata che include le scelte considerate sostenibili”.
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Un costo più alto per la sicurezza alimentare
A questo proposito, secondo il 74,4% dei consumatori, negli ultimi 5 anni i ristoratori hanno manifestato una maggiore sensibilità verso le opzioni vegetali, dato che secondo i promotori del sondaggio suggerisce un aumento di consapevolezza riguardo ai cambiamenti nelle preferenze alimentari dei clienti e una risposta positiva da parte degli chef e dei gestori. Una considerazione fondamentale per molti consumatori sembra sia il rapporto tra sostenibilità e prezzo. Mentre il 41,1% ritiene che il costo dei ristoranti sostenibili sia più o meno simile a quello dei ristoranti tradizionali, quasi un terzo (28,5%) considera il pagamento di un conto leggermente più alto come un investimento sulla sicurezza alimentare.
Da nord a sud, numerosi ristoranti stanno dimostrando un impegno tangibile verso la sostenibilità, diventando esempi virtuosi nel panorama gastronomico italiano. TheFork ne ha selezionati 52, di cui 18 che hanno ottenuto la Stella Verde MICHELIN e pratiche innovative, abbracciano l’uso di ingredienti locali e stagionali, si impegnano per ridurre gli sprechi alimentari e promuovono la trasparenza sulle proprie pratiche sostenibili.
I 52 ristoranti green selezionti da The Fork
Lombardia
- Un posto a Milano, Milano
- Hortus, Cusano Milanino – Milano
- Quattro Stagioni by La Fiorida, Mantello – Sondrio
- Joia, Milano – Questo ristorante ha ottenuto il riconoscimento della Stella Verde MICHELIN.
- Identità Golose Milano, Milano
- Il 21 ristorante a km zero, Pavia
- Radici, Cavallasca – Questo ristorante ha ottenuto il riconoscimento della Stella Verde MICHELIN.
- Vivace, Brescia
- La Fornace, San Vittore Olona
- Officina Verde Cucina Vegetale, Riva del Garda
- I buoni sani, Bergamo
- Grow Restaurant, Albiate (Monza) – Questo ristorante ha ottenuto il riconoscimento della Stella Verde MICHELIN
Veneto
Piemonte
Valle D’Aosta
Liguria
Toscana
- Allabona, Pisa
- Villa Pignano, Volterra – Pisa – Questo ristorante ha ottenuto il riconoscimento della Stella Verde MICHELIN.
- Ora, Firenze
- Simbiosi Organic Restaurant, Firenze
- Simbiosi Organic Pizza , Firenze
- L’OV – Osteria Vegetariana, Firenze
- Saporium, Firenze – Questo ristorante ha ottenuto il riconoscimento della Stella Verde MICHELIN.
- Saporium Borgo San Pietro di Chiusdino, Siena – Questo ristorante ha ottenuto il riconoscimento della Stella Verde MICHELIN.
- Il Sale – Ristorante Sostenibile, San Vincenzo
- Poggio Rosso, Castelnuovo Berardenga – Siena – Questo ristorante ha ottenuto il riconoscimento della Stella Verde MICHELIN.
Emilia-Romagna
Lazio
Umbria
Abruzzo
- La Bandiera, Civitella Casanova – Pescara
- D.One Restaurant, Montepagano – Teramo – Questo ristorante ha ottenuto il riconoscimento della Stella Verde MICHELIN.
Campania
- Il mirto, Forio – Napoli – Questo ristorante ha ottenuto il riconoscimento della Stella Verde MICHELIN.
- Le Trabe, Capaccio – Salerno – Questo ristorante ha ottenuto il riconoscimento della Stella Verde MICHELIN.
