Col nome volgare di zafferano siamo soliti riferirci in modo particolare alla specie sativus del crocus, un genere di pianta erbacea che appartiene alla famiglia delle iridacee. Secondo alcuni studiosi, le origini dello zafferano sarebbero da ricercare tra l’Europa orientale, l’Asia Minore e l’Iran. Altri indicano invece come più probabile l’area compresa tra la Grecia, il Libano e la Giordania. La pianta erbacea è dotata di un bulbo-tubero, dal quale si sviluppa il tipico ciuffo di foglie di colore verde intenso, nonché i noti fiori di colore viola chiaro e gli stimmi da cui si ricava la pregiata spezia. L’altro nome con cui è noto il caratteristico bulbo-tubero dello zafferano è cormo, il quale è caratterizzato dalla sterilità. Lo zafferano non è assolutamente velenoso: è invece la specie colchicum autumnale, dall’aspetto molto simile al crocus, ad esserlo. In questo fiore si trova la colchicina, la cui tossicità può causare in poco tempo la morte di una persona.
L’esposizione ideale per la pianta
Per la coltivazione del crocus sativus dobbiamo preferire l’esposizione in pieno sole, poiché predilige il soleggiamento diretto. La pianta tollera comunque anche una posizione in penombra, sebbene in questo caso la fioritura sia decisamente meno abbondante. Lo zafferano vegeta senza problemi nei climi che tendono ad essere caldi e siccitosi, ma si adatta a crescere anche in territori con piovosità significativa. Sebbene la pianta possa sopportare le temperature invernali al di sotto degli 0 gradi, le gelate e le nevicate possono comunque perturbarne la fioritura. Al contrario, quando il crocus entra in riposo vegetativo, nel corso dell’estate, il caldo intenso non rappresenta un problema per il bulbo-tubero. Le principali aree italiane dove si coltiva lo zafferano si concentrano soprattutto tra la Toscana, l’Umbria, le Marche, l’Abruzzo, la Sicilia, la Sardegna, nonché la Calabria e la Basilicata.
Qual è il terreno più indicato?
Sebbene lo zafferano non sia particolarmente esigente per quanto riguarda il terriccio, ricordiamoci che questa pianta preferisce i terreni con un buon livello di drenaggio. Il crocus sativus non sopporta infatti i ristagni idrici, soprattutto a livello radicale: l’ideale sarebbe quindi preferire un terreno un po’ in pendenza, che favorisca il deflusso dell’acqua. Accertiamoci che il substrato non sia impermeabile e pesante e, all’occorrenza, aggiungiamo della sabbia per renderlo più drenante e leggero.
La coltivazione del crocus sativus: in pieno campo o in vaso?
Possiamo dedicarci alla coltivazione dello zafferano tanto in pieno campo quanto in vaso. Nel primo caso, dobbiamo smuovere la terra fino ad una profondità di circa 40 centimetri, aggiungendo del letame maturo per arricchirla. I bulbi-tuberi possono essere messi a dimora nel corso del periodo estivo, quando la pianta è in riposo vegetativo, sistemandoli a circa 15 centimetri di profondità. Possiamo piantumarli anche in file che siano distanziate almeno 40 centimetri tra di loro. Per una coltivazione ottimale dello zafferano in vaso sistemiamo i bulbi in un contenitore che abbia un diametro di 40 (o più) centimetri, interrandoli alla stessa profondità indicata sopra. Ricordiamoci che il crocus sativus ama crescere in terreni drenanti: se necessario, sul fondo del vaso sistemiamo dell’argilla espansa o del ghiaia, in modo tale da evitare i ristagni idrici.
L’annaffiatura e la concimazione dello zafferano
In tante aree del nostro paese, il crocus sativus non ha bisogno di essere annaffiato in modo regolare: la pianta si accontenta infatti delle precipitazioni, poiché assicurano una quantità sufficiente di acqua. Solo nel periodo che segue la sua messa a dimora dobbiamo accertarci che il terreno sia costantemente umido. Se durante l’estate ci fossero dei periodi siccitosi molto prolungati, potremmo innaffiare almeno la parte basale dello zafferano. Nel caso della coltivazione in vaso, dobbiamo evitare che il terriccio diventi completamente arido, provvedendo ad annaffiare la pianta al bisogno. Infine, per la concimazione del crocus sativus possiamo sfruttare del letame o del concime biologico, avendo l’accortezza di aggiungerlo durante la fase della preparazione del terreno prima della messa a dimora dei bulbi-tuberi.
Il ciclo di vita della pianta
Lo zafferano produce i primi germogli verso la fine dell’estate, cui fa seguito la fioritura nel periodo compreso tra ottobre e la prima metà di novembre e, quindi, lo sviluppo degli stigmi da cui si ricava la pregiata spezia. Al termine di questa fase, intorno al bulbo madre appaiono delle radici e una serie di piccoli bulbi che si sviluppano a cavallo tra l’inverno e la primavera. Attorno al mese di luglio, il crocus sativus perde il fogliame e le radici: la pianta ci indica così quando è il momento ideale per togliere i nuovi bulbi di zafferano e seminarli.
I tipici parassiti
Lo zafferano non tollera il ristagno idrico, che spesso causa l’attacco da parte del Fusarium oxysporum. Nei bulbi che sono colpiti da questo fungo la crescita dei fiori è molto stentata e, quando la fioritura avviene, non dura per molto tempo. Per evitare il rischio che il Fusarium possa prendere di mira altri esemplari di crocus sativus, dobbiamo eliminare immediatamente i bulbi-tuberi colpiti dal fungo. Tra gli altri parassiti che possono attaccare lo zafferano, ricordiamo il fungo rhizoctonia violacea, che causa un’insolita colorazione biancastra delle foglie. Il macrophomina phaseolina provoca invece uno svuotamento dei bulbi-tuberi, che nel loro cuore diventano neri. Se notiamo un’insolita secchezza e macchie di muffa sui cormi, è possibile che il crocus sativus sia stato colpito dal Penicillium corymbiferum. Nei periodi dell’anno contraddistinti da temperature elevate e da molte precipitazioni, lo zafferano può essere colpito dal phoma crocophila, che causa sintomi simili al macrophomina phaseolina. Oltre ad eliminare i bulbi colpiti da queste malattie fungine, all’occorrenza, potremmo prevedere un trattamento con fungicida ad hoc.
