La prima inderogabile regola è evitare gli sprechi. A cominciare dall’acqua. “Abbattiamo il consumo idrico di quasi il 95%”, annuisce soddisfatto Ciccio Vitiello.Il suo “Cambia-Menti” (nomen omen) è la prima pizzeria d’Italia con un orto verticale, alimentato da impianto idroponico: a San Leucio, storica e affascinante frazione di Caserta, il futuro sostenibile è arrivato grazie a un’intuizione di un eco-pizzaiolo autodidatta, 33 anni, che aveva già ridato vita a un orto abbandonato, lo scorso anno, e che ora ha cercato, e a quanto pare trovato, la formula giusta per coniugare l’esigenza di coltivare ingredienti freschi e di qualità riducendo al minimo lo spreco d’acqua. Del resto, spiega, “con un orto tradizionale per irrigare 400-500 piante in terreno servono tra i 2.000 e i 3.000 litri d’acqua al giorno, anche utilizzando sistemi a goccia, mentre con la coltivazione fuori suolo a circolarità chiusa, invece, 1000 litri d’acqua possono essere riutilizzati per 20-25 giorni”.
Dalla scarola alla cicoria: la pizza è sempre più green
Nel giardino del locale ecco dunque la vertical farm con impianto idroponico, con una tecnica di coltivazione fuori suolo in cui la terra è sostituita da un substrato inerte e la pianta viene irrigata con una soluzione nutritiva composta da acque e composti necessari ad apportare gli elementi indispensabili alla nutrizione minerale. Dodici metri di lunghezza per 1,30 metri di altezza, box verticali su più livelli: vi si coltivano scarola riccia, lattuga rossa e verde, bietola multicolor, pak-choi, cicoria ed erbe aromatiche come basilico napoletano, greco e limonato. Finiscono tutti sulle sue pizze, il menu degustazione si chiama Utopia, tra le opzioni la Scarol & Baccalà, con scarola riccia ripassata con olive nere caiazzane, baccalà marinato all’asiatica e aglio nero fermentato. Alla carta, tra le altre, la pizza Cicoria, con fior di latte baciato dalla bufala, cicoria ripassata, confettura di San Marzano, capocollo di nero casertano e tarallo napoletano. “Sì, è stata un’idea forte. – spiega Vitiello – Grazie alla coltivazione fuori suolo, le radici delle piante sono immerse in una soluzione nutritiva che fornisce acqua, minerali e ossigeno, garantendo una crescita più rapida, un minor consumo d’acqua e un raccolto sempre disponibile”. Il progetto è realizzato con Lympha, azienda leader nell’agricoltura innovativa, vincitrice del bando della Regione Campania per l’installazione di un impianto pilota di acquaponica in quella che un tempo era la Terra dei Fuochi. “Vedere crescere gli ingredienti che finiscono sulle mie pizze è un segnale concreto di trasparenza e attenzione per il futuro del cibo”, spiega ancora l’ecopizzaiolo, che al vertical farm affianca anche la produzione dell’orto tradizionale, in particolare melanzane, zucchine e pomodori durante l’estate e friarielli e broccoli in inverno. “E non finisce qui. – aggiunge – Siamo molto attenti alle strutture agricole e agli agricoltori con cui collaboriamo, evitiamo di acquistare da grandi distribuzioni e cerchiamo una tracciabilità chiara”.
No ai pomodorini d’inverno
Qui la stagionalità non è un’opzione, ma una regola. “La mia pizza nasce seguendo il ritmo naturale della terra: d’estate raccolgo zucchine, melanzane e pomodori, d’inverno lascio spazio a bietola multicolor, friarielli, cicoria e altre verdure di stagione. – spiega Vitiello – Questo è il mio modo di rispettare la natura e garantire ai clienti ingredienti sempre freschi, nel loro momento migliore”. E il cliente? Comprende o pretende? “Non è stato semplice far capire questa scelta a tutti. Capita spesso che in pieno inverno mi chiedano una pizza con i pomodorini freschi, e allora bisogna impegnarsi a spiegare che non è disponibile perché non è il suo periodo. Alcuni clienti storcono il naso, non trovando pizze con le zucchine o con melanzane durante l’inverno, perché magari trovano lo stesso ingrediente in altri menù, dove la stagionalità è meno rispettata. Ma per me questa è una scelta di coerenza e responsabilità, e sono fiero di portarla avanti”.
Allungare la vita agli ingredienti
Non ultima, la questione dello spreco alimentare. “In passato, gli scarti della tavola erano una risorsa. – annota l’ecopizzaiolo – Pensiamo ai maiali che venivano nutriti con gli avanzi delle cucine. Oggi recuperare questi scarti per destinare ad aziende agricole sarebbe un’ottima soluzione, ed è qualcosa che avevo pensato di fare con Cambia-Menti. Purtroppo, come spesso accade in Italia, la burocrazia rallenta tutto, rendendo complesso un sistema che potrebbe essere naturale ed efficiente. Nonostante queste difficoltà, il nostro impegno per ridurre al minimo gli sprechi resta forte. In cucina, cerchiamo di ottimizzare ogni ingrediente, per esempio gli scarti degli ortaggi finiscono in brodi per altre preparazioni. Sperimentiamo tecniche di conservazione come la fermentazione e la disidratazione, che ci permettono di allungare la vita di alcuni ingredienti senza alterarne il gusto o le proprietà nutritive. E poi c’è la nostra filosofia di produzione: avendo un orto e ora anche una vertical farm idroponica, raccogliamo solo quello che ci serve, evitando sprechi già alla base”.
