“Alla base del gusto eccezionale del nostro burro c’è un processo scientifico in grado di dare vita ad una nuova Era Alimentare. Creando grassi senza coltivazioni animali o vegetali, possiamo ridurre drasticamente il consumo di suolo, di acqua e l’uso dii fertilizzanti necessari per la produzione agricola di grassi, che attualmente rappresenta il 7% delle emissioni di gas serra del pianeta. Paragonabili alle emissioni di tutte le auto in circolazione. È un obiettivo enorme, ma utilizzando ingredienti che non richiedono compromessi in termini di gusto o prestazioni, crediamo che sia alla nostra portata. Questa è la strada giusta per dare il nostro contributo: adesso, perché siamo dinanzi alla più grande crisi climatica mai verificatasi prima d’ora”.
A parlare è Kathleen Alexander, co-fondatrice e CEO di Savor, startup climate tech nata a San Jose (in California) nel 2022, che da qualche giorno ha annunciato il lancio commerciale del ‘burro senza burro’ un prodotto rivoluzionario, realizzato in laboratorio a partire da anidride carbonica e idrogeno, senza l’utilizzo di grassi animali o vegetali, offrendo un’alternativa sostenibile al burro tradizionale. Si tratta di una startup alimentare pionieristica che crea grassi puri, versatili e sostenibili direttamente dal carbonio, senza bisogno di agricoltura convenzionale.
A credere nel progetto Breakthrough Energy Ventures – il fondo di Bill Gates che scommette su giovani aziende tech che combattono il cambiamento climatico – che ha investito circa 33 milioni di dollari insieme a Synthesis Capital. I fondi sono serviti per far partire il primo stabilimento produttivo a Batavia (in Illinois) da 2300 metri quadrati. “Crediamo in un futuro in cui possiamo usare meno per creare di più. Un futuro in cui possiamo creare e proteggere l’abbondanza nel mondo naturale. Per arrivarci, dobbiamo ampliare le nostre fonti e i mezzi di produzione alimentare. In Savor, questa è la nostra missione e abbiamo trovato un modo per produrre grassi e oli, un macronutriente vitale, utilizzando alcuni dei processi chimici organici più antichi ed efficienti della Terra”, spiegano dall’azienda.
Un’alternativa sostenibile (e gustosa) al burro tradizionale
La missione principale di Savor è quella di ridurre l’impatto ambientale eliminando la necessità di agricoltura tradizionale e riducendo le emissioni di gas serra. La startup ha investito in ricerca e sviluppo per anni, per creare una tecnologia che possa produrre grassi e oli personalizzati ed è così che è nato il burro d’aria. “Sappiamo che il burro è ottenuto dalla parte grassa del latte ma, a livello ambientale, per produrne 1 solo kg vengono emessi dai 5 ai 14 kg di CO2 mentre – come affermano dall’azienda – per 1 kg di burro d’aria vengono prodotti 0,8 g di emissioni gassose. Grazie a questo progetto le emissioni sono ridotte del 99% risultando un grande passo avanti per la scienza e la lotta al cambiamento climatico”.
I risultati degli esperimenti della società californiana sono poi stati pubblicati, sotto forma di studio, sulla rivista Nature Sustainability. I ricercatori di Savor si sono accorti che per formare catene di acidi grassi si utilizza il carbonio che viene estratto dall’anidride carbonica o dai combustibili fossili. A quel punto viene fatto reagire a caldo con idrogeno e ossigeno preso proprio dall’aria. E alla fine del processo, si aggiunge acqua, sale, betacarotene – per riprodurre il tipico colore giallo pastello del burro – ed ecco il burro realizzato senza grassi animali o vegetali. “Savor è stata fondata per trovare il modo più sostenibile per nutrire l’umanità. Le soluzioni veramente sostenibili non possono solo ridurre il nostro impatto ambientale, ma devono essere accessibili, e quando si tratta di cibo: gustose”, ha affermato Kathleen Alexander.
Il burro che ha già conquistato chef stellati e produttori alimentari
La tecnologia proprietaria di Savor ha attirato non solo multinazionali alimentari, ma anche noti interlocutori del mondo della pasticceria e della ristorazione americana, che sono rimasti particolarmente colpiti dalla versatilità e dalla personalizzazione dei profili di acidi grassi che la piattaforma è in grado di produrre. “Se non sapessi che questa brioche è stata realizzata con il burro ad aria, stenterei a riconoscerne la differenza con quella fatta col burro di latte. Come ospiti di questo pianeta abbiamo l’obbligo di essere migliori e di lavorare con persone che vogliono fare la differenza. Questo significa evolvere il sistema alimentare, senza sacrificarne il gusto”, ha dichiarato lo Chef Juan Contreras che ha adottato l’uso del burro ad aria nella sua cucina stellata di San Francisco.
“Oggi, i nostri mercati principali sono i settori della panificazione, della pasticceria e dei latticini. La crescente rete di partner riflette una profonda situazione che coinvolge l’intero settore: il settore alimentare ha urgente bisogno di soluzioni per mitigare l’instabilità della catena di approvvigionamento, che continua a incidere su ricavi e margini a tutti i livelli. Questo, riducendo al contempo le emissioni delle materie prime e mantenendo un’elevata qualità degli ingredienti, con prezzi generalmente accettabili. È una sfida complessa da risolvere che intendiamo accettare”, racconta Chiara Cecchini, Vicepresidente Commercializzazione di Savor.
I trattamenti di emergenza per le allergie alimentari sono aumentati del 377% dal 2007. Circa il 10,8% degli adulti statunitensi soffre di allergie alimentari e un ulteriore 1,5% segue una dieta vegana. Poiché i grassi Savor sono prodotti senza ingredienti di origine animale o vegetale, non presentano il carico di allergeni comuni. Non solo, in questo momento l’industria alimentare si trova ad affrontare rischi crescenti derivanti dall’instabilità geopolitica e dai cambiamenti climatici. I prezzi del grasso del latte anidro (lette ottenuto dal burro o dalla panna) sono aumentati del 55% e quelli del burro di cacao sono più che raddoppiati dal 2023. Una fornitura stabile e affidabile di ingredienti non solo mitiga questi rischi, ma offre anche un forte vantaggio competitivo. Inoltre, i grassi animali dipendono fortemente dalle variazioni stagionali, dalla qualità del letame e dalla posizione geografica, complicando la produzione industriale. Un ingrediente costante e di alta qualità come quello di Savor può trasformare l’efficienza e l’affidabilità della produzione”.
