Nota per la dedizione nell’evitare sprechi in cucina. Ambasciatrice del progetto europeo Life Climate Smart Chefs, finanziato dal Programma Life dell’Unione Europea, che mira a sostenere la Politica Climatica Europea e la Strategia Farm to Fork, e che coinvolge gli chef europei come promotori di diete a basse emissioni. Chiara Pavan, 39 anni, veronese di origine, è la nuova chef giudice dell’edizione di Masterchef Italia 2024, conosciuta per il suo approccio sostenibile e la lotta contro gli sprechi in cucina, nel suo ristorante da quattro anni propone una “cucina ambientale” che fa a meno della carne e punta sulla stagionalità dei prodotti.
Non solo, la chef ha deciso di segnare una svolta in cucina applicando una filosofia plastic free, eliminando la pellicola e sostituendola con contenitori ermetici e sacchetti sottovuoto, lavorando con metodi alternativi come la cera d’api o la fermentazione per le verdure. Pavan ha ricevuto numerosi riconoscimenti per il suo impegno a tutela dell’ambiente.
La filosofia antispreco di Chiara Pavan
Nata a Verona il 1 gennaio del 1985, dopo gli studi in Filosofia, si è avvicinata alla cucina e ora è la “cheffa”, come ama definirsi sui social, del ristorante Venissa, sull’isoletta di Mazzorbo, a Venezia. Non solo, da quest’anno Chiara Pavan è la quarta giudice di Masterchef Italia, insieme a Luca Barbieri, Giorgio Locatelli e Antonino Cannavacciuolo. Al suo esordio nel programma ha detto ai concorrenti: “Da voi mi aspetto ordine, pulizia e organizzazione e soprattutto sarò molto attenta agli sprechi. Se riuscite a rispettare il cibo vedrete che in qualche modo avrete già vinto”.
Nota per la dedizione nell’evitare sprechi in cucina, detentrice di una stella e di una stella verde Michelin, Pavan esige ordine, pulizia, organizzazione e controllo degli sprechi. La chef ha ricevuto numerosi riconoscimenti per l’impegno nei confronti dell’ambiente.
Chiara Pavan fa parte del progetto europeo Life Climate Smart Chefs, finanziato dal Programma Life dell’Unione Europea, che intende contribuire allo sviluppo e all’attuazione della Politica Climatica Europea e alla Strategia Farm to Fork coinvolgendo attivamente gli chef europei come promotori di diete a basse emissioni, nutrienti e convenienti, e promuovere un dibattito ampio sul cibo come strumento chiave per la mitigazione dei cambiamenti climatici.
Pavan nel suo ristorante propone una cucina ambientale e contemporanea basata sull’ottimizzazione delle risorse. Come ha più volte raccontato, si avvale dell’ampio uso di vegetali e della drastica riduzione della proteina animale, soprattutto della carne che è stata del tutto eliminata dai suoi menu.
Il ristorante, che si trova nella sala del Cantinone dell’omonima Tenuta, offre un’esperienza culinaria legata esclusivamente al territorio della città lagunare e ai suoi ingredienti, dalle erbe, ai vegetali degli orti della tenuta, fino al pesce della laguna e dell’alto Adriatico. Insieme al socio e compagno di vita, lo chef Francesco Brutto, Pavan propone una cucina che, descrive l’ambiente circostante e, allo stesso tempo, fa una riflessione sull’impronta che lascia sul territorio. Da quest’anno, il Ristorante ha introdotto lo Chef’s table, un tavolo condiviso dove vivere un’esperienza esclusiva a stretto contatto con gli Chef.
Pavan, oltre una stella e di una stella verde Michelin, è stata riconosciuta come la miglior Chef donna italiana dalla Guida de L’Espresso nel 2019 e nel 2020 come miglior chef donna per la guida Identità Golose.
La Stella Verde Michelin
Introdotta nel 2020, la Stella Verde Michelin premia i ristoranti all’avanguardia nella cucina sostenibile che, come ben descritto sul sito della Guida Michelin, si fanno carico delle conseguenze etiche e ambientali della loro attività e lavorano con produttori e fornitori sostenibili per evitare sprechi e ridurre, o meglio ancora azzerare, la plastica e altri materiali non riciclabili dalla loro filiera.
“Dall’approvvigionamento alla coerenza del menu fino alla gestione dei rifiuti, molte brigate sono impegnate in una gastronomia più virtuosa. E sono il cuore pulsante della gastronomia in movimento. L’obiettivo è la sensibilizzazione di tutto il settore, inclusi i gourmet e il pubblico”. Questo volle sottolineare Gwendal Poullennec, direttore internazionale delle guide Michelin quando fu creata quasi cinque anni fa la Stella Verde.
Oggi, i ristoranti che hanno la Stella Verde lavorano direttamente con coltivatori, agricoltori e pescatori, utilizzano pascoli naturali, coltivano piante e allevano animali, utilizzano metodi rigenerativi come gli orti no-dig e la rotazione delle colture intercalari. Hanno a cuore il loro impatto sul pianeta e mostrano passione e consapevolezza verso un tema che è cresciuto fino a diventare un movimento verso un cambiamento positivo.
A novembre 2024 hanno ottenuto la stella verde ben 11 ristoranti, tra nomi e luoghi storici e nuove location che uniscono il Nord al Sud d’Italia. C’è Villa Maiella a Guardiagriele (Chieti) e il Prezioso a Merano (Bolzano), c’è Artifex sul Brennero (Bolzano) e Al Gatto Verde di Modena. C’è ancora Ronchi Rò a Dolegna del Collio (Gorizia) e l’Agriturismo Ferdy a Lenna (Bergamo), Il Tiglio a Montemonaco (Ascoli Piceno) e la Locanda La Raja a Gavi (Alessandria). C’è Il Cappero sull’Isola di Vulcano (Messina) e il Bistrot a Forte dei Marmi (Lucca). Si conferma come dal primo anno della stella verde il riconoscimento per il Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi (Napoli).
