Nel bosco Chiara Garini, 34 anni, coltiva i funghi shiitake. L’azienda agricola “Guà Farm”, che gestisce con il suo compagno Stefano, fa crescere i funghi di origini giapponesi su tronchi degli abeti rossi, all’aperto, senza l’utilizzo di sostanze nocive e nel rispetto dell’ecosistema. Nel giardino, poi, ci sono più di 60 specie tra erbe aromatiche, ortaggi, arbusti e alberi da frutto, tutti commestibili e coltivati senza l’utilizzo di fertilizzanti o pesticidi.
“Sono nata e cresciuta – spiega Garini – a Milano: sono stata più che altro abituata a un ambiente circostante fatto di asfalto, persone e automobili. Crescendo in una metropoli urbana il cibo ha attirato sempre di più la mia attenzione costituendo l’unico vero mio punto di legame con la natura, dove ricercare anche un ruolo come essere umano che le appartiene. Dalla mia passione per il mondo del cibo è seguito il mio percorso di studi con la laurea triennale in Scienze Gastronomiche all’Università degli Studi di Parma e il Double Degree in Agroecologia ed Agricoltura Biologica presso Wageningen UR (Paesi Bassi) e ISARA-Lyon (Francia). Durante questo percorso accademico sono venuta a conoscenza anche degli aspetti più critici dei sistemi di produzione agro-alimentare, prendendo atto degli impatti negativi a livello ecologico e sociale”.
Nel 2017, insieme al compagno Stefano Benetti, Chiara Garini decide di perseguire un loro sogno condiviso: essere parte attiva dei sistemi agro-alimentari. “Cogliamo l’opportunità – continua Garini – di avviare un’azienda agricola nei terreni di proprietà della sua famiglia originaria di Cavedine (TN). La base del nostro lavoro è l’agroforestazione, termine che indica sistemi agricoli complessi dove alberi e arbusti si integrano con le colture agrarie o le attività zootecniche. Ci adattiamo ai terreni che abbiamo a disposizione con l’obiettivo di contribuire all’evoluzione delle tradizioni gastronomiche producendo alimenti buoni dal punto di vista organolettico e nutrizionale e allo stesso tempo ecologici. In un bosco già esistente a circa 800 mslm avviamo la coltivazione outdoor di funghi shiitake con il metodo tradizionale giapponese su tronchi di legno. In un appezzamento a 200 mslm dove attualmente si trova la nostra sede aziendale convertiamo una monocultura di vigna in un forest garden con più di 60 specie di piante commestibili fra alberi e arbusti da frutto, ortaggi ed erbe aromatiche. Oggi il laboratorio alimentare aziendale, ricavato dalla ristrutturazione di un antico edificio agricolo in loco, ci permette di trasformare tutta la biodiversità che coltiviamo in prodotti alimentari pronti da consumare”.
I funghi shiitake rappresentano il prodotto di punta dell’azienda Gua: sono fra i primi in Europa a coltivarli outdoor con metodo agroecologico, sono ottimi da mangiare dal punto di vista organolettico e sono ricchissimi di proprietà nutrizionali. “Coltiviamo i funghi shiitake – sottolinea Garini – seguendo un metodo agroforestale che nasce da sistemi tradizionali secolari di Giappone, Cina e Corea perfezionati poi negli ultimi decenni anche negli Stati Uniti. Utilizziamo solamente legna locale, micelio (si tratta di segatura colonizzata dal fungo shiitake) e cera d’api certificati biologici. Non ci sono altri input né dal punto di vista di fertilizzanti o pesticidi né dal punto di vista energetico. Il microclima ombroso e umido del bosco infatti è l’ambiente ideale per la crescita stagionale di questi funghi. La coltivazione di funghi shiitake con metodo agroforestale consente di valorizzare il bosco che è un territorio solitamente considerato marginale, soprattutto dal punto di vista agricolo. In altre parole, manteniamo gli alberi esistenti con tutte le caratteristiche ambientali che negli anni hanno creato”.
L’ambiente boschivo è ideale per la crescita degli shiitake e allo stesso tempo garantisce tutti i benefici ecologici che le foreste apportano al nostro pianeta: il sequestro di carbonio; l’essere habitat per un’enorme biodiversità di grandi, piccoli e microrganismi; la protezione dall’erosione del suolo; la regolazione del ciclo dell’acqua; la produzione di ossigeno e la mitigazione della temperatura.
Ecosistema naturale e agricoltura sono concetti che spesso vengono messi in contraddizione, come se la natura fosse qualcosa di esterno a noi da proteggere dall’impatto per forza negativo delle nostre attività umane. Alla base della mia attività agricola sta invece l’idea che l’uomo è parte integrante della natura ed è perciò possibile tutelare l’ecosistema e allo stesso tempo tutelare l’interesse umano di coltivare cibo. Per questo si può parlare di agro-ecosistema. Oltre ai funghi shiitake nel bosco, nel forest garden che si trova a fondo valle nella piana della Sarca (Alto Garda Trentino) abbiamo piantato più di 60 specie tra alberi e arbusti da frutto, ortaggi ed erbe aromatiche. Grazie al laboratorio aziendale questa biodiversità ogni anno viene trasformata in nuovi prodotti alimentari e allo stesso tempo crea un ambiente complesso e diverso dove molti altri esseri viventi trovano l’ambiente per crescere.
Garini ha a cuore la tutela dell’ambiente anche nella sua quotidianità .”Nel mio piccolo – conclude – faccio parte del GAS (gruppo di acquisto solidale) locale con cui facciamo acquisti diretti da produttori attenti dal punto di vista ecologico e sociale per molti alimenti di uso quotidiano e da un anno a questa parte, almeno per quanto riguarda la maggior parte degli spostamenti, ho tagliato l’utilizzo di combustibili fossili e le emissioni in atmosfera passando ad un’auto 100% elettrica. Per il futuro vorrei continuare il lavoro di crescita della Guà Farm consolidando la produzione e il network di persone interessate a una nuova gastronomia agricola ed ecologica”.
