Nell’anno in cui caffè e cacao hanno superato i prezzi record degli ultimi cinquant’anni, colpa di crisi climatica e fattori geopolitici – e potrebbero aumentare ancora – in Svizzera una startup si dedica alla coltivazione di queste piante in laboratorio, attraverso la coltura di cellule vegetali. Si chiama Food Brewer, ha sede a Horgen, sulle rive del lago di Zurigo, fondata nel 2021 con l’ambizione di rivoluzionare la produzione di cacao e caffè utilizzando bioreattori, contenitori in acciaio normalmente usati per produrre prodotti farmaceutici, cosmetici e additivi alimentari. Il processo funziona prendendo singole cellule vegetali da chicchi di caffè e coltivandole in ambiente controllato; stessa cosa accade per le fave di cacao. Questo metodo elimina completamente la dipendenza da suolo, clima e condizioni meteorologiche, offrendo una produzione stabile e prevedibile. La startup è già passata dalla ricerca alla produzione pilota.
“Preleviamo cellule da una fava di cacao”, dice Noemi Weiss, scienziata di Food Brewer. “Collocate su un gel nutriente, iniziano a rigenerarsi formando un callo, una sorta di tessuto di riparazione. Dopo due settimane, grazie all’analisi microscopica e all’aiuto dell’intelligenza artificiale, scegliamo le cellule giuste. Queste vengono poi messe in un bioreattore con una soluzione nutritiva ricca di vitamine, minerali e altre sostanze”. Il processo dura circa quindici giorni, durante i quali la biomassa cresce fino a essere pronta per il primo raccolto. “Il passaggio successivo consiste nell’essicazione, che ci consente di ottenere la polvere di cacao”, continua Weiss. “Una volta tostata, la polvere è pronta per essere trasformata in cioccolato”. Secondo i ricercatori di Food Brewer: per il caffè, la polvere una volta tostata ha molte caratteristiche del caffè; per quanto riguarda il cacao, si sta lavorando a un processo simile per far crescere nelle piante le cellule che conferiscano al cioccolato il suo sapore caratteristico.
Come funziona la coltivazione nel bioreattore
Food Brewer ha iniziato le sue pratiche di agricoltura cellulare con il cacao, partendo dalle fave che arrivano dall’America Latina, caratterizzate da varietà più fruttate e interessanti, e bypassando i due Paesi principali esportatori: Ghana e Costa d’Avorio. Le fave di cacao vengono dissezionate per trovare le cellule ottimali in termini di gusto, aroma e profilo di crescita. Le cellule una volta selezionate vengono poi coltivate, in determinate condizioni e con la giusta nutrizione, nei bioreattori situati presso la sede di Horgen (su scala pilota da circa 800 litri). Lo sviluppo delle cellule viene monitorato per un certo numero di giorni, e una volta raggiunta la densità cellulare desiderata, si raccoglie la biomassa, che viene poi macinata e tostata per far emergere i vari sapori richiesti.
Oltre al cioccolato, Food Brewer, si dice molto vicina anche alla produzione del proprio caffè in laboratorio, coltivando le piante, con un processo simile a quello del cacao, sempre nel bioreattore. Il caffè che si ottiene dopo la tostatura può essere preparato o incorporato direttamente nelle formulazioni di cibi e bevande. Per fare il cioccolato, invece, la polvere di cacao deve essere mescolata con grassi e zucchero. Inoltre la startup sta lavorando anche per sostituire il burro di cacao tradizionale con un grasso coltivato che arriva dalle microalghe. Infatti, come terzo pilastro di produzione, l’azienda sta lavorando allo sviluppo di un grasso sostenibile come facilitatore per cacao e caffè. “Sono stato subito affascinato dall’idea delle colture cellulari”, ha raccontato alla stampa Christian Schaub, CEO della startup. “Questa produzione ha il potenziale di rivoluzionare la coltivazione di cacao e caffè, rendendola più sostenibile dal punto di vista ambientale e più equa per le persone”.
A credere in caffè e cacao sintetici il colosso del cioccolato
A fine febbraio 2025, Food Brewer ha raccolto un finanziamento complessivo pari a 11,1 milioni di dollari necessario per accelerare la commercializzazione dei suoi prodotti. A credere in caffè e cacao sintetici tra gli investitori: Lindt, il colosso del cioccolato di qualità, e Sparkalis (fondo di venture capital che investe nel FoodTech). Food Brewer punta a immettere il prodotto sul mercato entro la fine del 2026, dando priorità a quello statunitense. Secondo l’AD Schaub “Queste aziende si sono rivolte a noi perché hanno bisogno di garantire queste risorse su larga scala per il futuro. Non solo, la profonda conoscenza di questo player globale del cioccolato ci aiuterà ad accelerare l’ingresso sul mercato. Non stiamo cercando di sostituire l’agricoltura o di competere con essa; stiamo solo colmando il divario tra domanda e offerta agricola. Invece di utilizzare la luce solare, l’acqua e il terreno, coltiviamo le cellule vegetali al chiuso in bioreattori”. Per Filip Arnaut, amministratore delegato di Sparkalis: “Sostenere nuove tecnologie e innovazioni è fondamentale, soprattutto di fronte al cambiamento climatico e al suo impatto sulla produzione alimentare. L’investimento in Food Brewer rappresenta il nostro impegno a combinare il meglio di entrambi i mondi – approcci tradizionali e innovativi – per costruire un futuro migliore per tutti, compresi consumatori, produttori, agricoltori e il pianeta”.
