Una buona pizza margherita, che sia bassa e croccante alla romana o alta e soffice alla napoletana, cotta nel forno a legna può solo che far bene all’umore. Eppure, anche le pizze contribuiscono all’inquinamento. Proprio quelle cotte nei forni a legna, infatti, producono la maggiore quantità di inquinanti quando inizia la combustione della fiamma, quindi l’accensione per il riscaldamento del materiale refrattario.
La notizia proviene da uno studio realizzato da ENEA, insieme a Innovhub e Università degli Studi di Milano, e pubblicato i risultati del progetto “Pizzerie” sulla rivista scientifica Environmental Pollution. La pizza è uno dei prodotti made in Italy, più amati e mangiati al mondo, per un settore che non conosce crisi. Anzi, è in continua e forte crescita. Le stime ci dicono che entro il 2032 potrebbe raggiungere i 500 miliardi di dollari di fatturato. Se si pensa che la cucina italiana è stata riconosciuta anche Patrimonio Immateriale per l’Unesco, non si fatica a credere a queste cifre. Ed anche per l’industria dei forni a legna, le previsioni sono rosee; solo nel 2022 i forni a legna rappresentavano il 41% del totale mondiale, con un tasso di crescita annuo previsto del 5,3% al 2030. D’altronde, la pizza migliore, o comunque più tradizionale, è sicuramente quella cotta nei forni a legna.
Ma tornando allo studio, questo per la prima volta ha identificato i principali fattori che influenzano le emissioni dei forni a legna, proprio per comprendere come poter aiutare le pizzerie a ridurre il loro impatto. Anzitutto i gas inquinanti incidono in modo differente nelle varie fasi. Nell’accensione, quando il forno è ancora freddo, la combustione è meno efficiente, e per questo determina picchi emissivi di diversi inquinanti. Tra questi, in particolare ci sono gli idrocarburi policiclici aromatici presenti sotto forma di particelle sospese nell’aria e di gas.
La fase immediatamente successiva si ha quando il forno ha raggiunto la temperatura giusta che consente al maestro pizzaiolo di iniziare il suo lavoro. Infine, quando le pizze sono pronte per essere cotte, l’inserimento nel forno a legna in cui la combustione ha raggiunto la sua fase stabile, determina ancora un altro cambiamento: entra aria fredda che cambia “la temperatura e il regime di combustione, generando picchi di composti organici gassosi e di particolato simili a quelli osservati durante l’accensione e l’aggiunta di nuova legna, che sono le fasi caratterizzate dal più alto grado di combustione incompleta”, spiega la ricercatrice di ENEA Milena Stracquadanio, che ha coordinato il progetto Pizzerie. La meno impattante per quanto riguarda le emissioni, è proprio la fase in cui il forno continua ad ardere la legna ma ormai la temperatura ottimale per la cottura è stata raggiunta; è la cosiddetta fase stazionaria, in cui il forno mantiene la temperatura in assenza di attività di cottura.
E non è ancora tutto. Nei test ENEA ha messo sotto la lente tre differenti forni a legna. Due nuovi di zecca, ed il terzo già in uso da una decina di anni. Come combustibile è stato utilizzato il legno più usato in Italia per alimentare i forni delle pizzerie: il faggio, che raggiunge rapidamente elevate temperature, produce poco fumo, ma garantisce alta efficienza. Dopodiché i ricercatori hanno stilato un vero e proprio protocollo per riprodurre le condizioni operative di una pizzeria reale, considerando l’impatto nelle varie fasi: accensione a freddo e a caldo, cottura e fase stazionaria.
E veniamo alle differenze che sono state riscontrate. Il vecchio forno, quello realizzato più di dieci anni fa, ed usato per ben due lustri, ha registrato le emissioni più elevate di monossido di carbonio, di carbonio organico gassoso e di particolato rispetto ai due forni più piccoli e giovani. Un risultato atteso? In parte, perché essendo più grande usa più legna per raggiungere e mantenere le temperature utili alla cottura. Ma “rispetto ai due forni più nuovi, questo modello ha prodotto quantità inferiori di ossidi di azoto, nonostante il maggiore consumo di combustibile”, spiega Andrea Bergomi, ricercatore dell’Università degli Studi di Milano e coautore dello studio. Come si può spiegare questo fenomeno? Secondo Bergomi “le concentrazioni più elevate di monossido di carbonio nella camera di combustione determinano un ambiente più povero di ossigeno e in queste condizioni si riduce la formazione degli ossidi di azoto. Nel complesso, le differenze tra i forni risultano più marcate durante la fase di accensione, mentre tendono ad attenuarsi in fase di cottura, quando i livelli emissivi mostrano un progressivo allineamento”.
Ora qualche amante della pizza potrebbe storcere il naso all’idea che anche una buona pizza margherita possa aver contribuito ad inquinare l’aria, ma lo studio merita la giusta attenzione, perché “mentre stufe e caminetti sono regolamentati, i forni a legna delle pizzerie non hanno norme specifiche, anche per la carenza di studi sulle loro emissioni. Per questo è fondamentale proseguire e rafforzare l’analisi sperimentale delle emissioni dei forni a legna”, considera Milena Stracquadanio di ENEA. Insomma, anche le pizzerie, come le auto nei giorni di limitazioni al traffico potranno accendere i loro forni solo a giorni alterni, o come la caldaie, potranno essere accese solamente in determinati periodi dell’anno?
Fonte: http://www.repubblica.it/rss/ambiente/rss2.0.xml
